Evliya Çelebi 385 yıl önce Bursa’ya gerçekleştirdiği ziyarette, şehri karış karış dolaşarak notlar tuttu. Bir zamanlar keşiş dağı olarak anılan Uludağ’dan tutun, su kaynaklarına, hanlarına, çarşılarına kadar birçok yeri dolaşarak notlar aldı.
Şehirde dilden dile dolaşan efsaneleri, kahramanlık öykülerini dinledi. 1640’lı yılların başlarında Bursa’nın enfes lezzetlerine yönelik yaptığı yorumlar ise dikkat çekici.
BURSA’NIN EKMEKLERİ MEŞHURMUŞ
Evliya Çelebi’nin ünlü seyahatnamesinde o dönemlerde üretilen ekmeklerin(beyaz somun), İstanbul Tophanede üretilen ekmek kalitesinde olduğunu vurguluyor. Ancak Çelebi’ye göre beyaz çakıl ekmeğinin bir diyara mahsus olamayacak nitelikte olduğunu vurguluyor. Ancak o dönemlerde övgüye mazhar olan ekmekler günümüzde aynı popülerliğe sahip değiller.
Bugün günümüzde pekte konuşulmayan bazı tatların o dönemlerde Bursa için ne kadar önemli olduğunu da dile getirmiş Evliya Çelebi.
Beyaz katmeri güle benzeten Evliya Çelebi, Katmerişi, gözleme, kâhisi, ve beyaz tandır kirdesinin (ekmeği) de sadece Bursa şehrine mahsus olduğunu söylemiş. Günümüzde bu ekmeklerin yerini köy ekmekleri aldı.
KİRDE KEBABI VURGUSU
Seyahatnamede günümüze kadar gelen bazı lezzetlerden de bahsediliyor. Bugün Pideli Köfte diye andığımız yemek o günlerde Kirde kebabı ismiyle anılıyor. Çelebi bu yemeği ise şu şekilde anlatıyor, “koyunları Keşiş Dağı’nda otlayıp yol zorlukları çekip zayıflamadan boğazlanırlar. Gayet semiz etleri olduğundan Kirde kebapları meşhurdur”.
Günümüzde ise Pideli köftenin dışında yeni tatlarda yer almaya başladı. İskender kebabı, İnegöl Köftesi ve Cantık bunların arasında yer alıyor.
MİSK KOKULU HELVALAR
385 yıl öncesinden günümüze kadar gelen diğer tat ise helvası. Evliya Çelebi notlarında helvadan “beyaz misk kokulu helva” diye bahsediyor. Günümüzde ise helvadan daha ziyade süt helvası daha popüler olmuş durumda.
SULARINI ÖYLE BİR ANLATMIŞ Kİ!
Evliya Çelebi Bursa ziyaretinde Bursa’nın sularına özel yer verdi. Uludağ’dan(Keşiş Dağı) gelen Pınarbaşı suyunu hayat suyu olarak tanımlayan Çelebi, o günlerde 17 adet pınarın yer aldığından da bahsediyor. Ve Bursa’da ki her çeşmeden akan suyun kalitesi, tadının hiçbir yerde olmadığı vurgulanıyor. Şimdilerde ise o pınarlar büyük şirketlerin tekelinde su fabrikalarına hizmet veriyor. Bursalılar ise parasını verdiği damacana sulardan tüketiyor.
ŞERBET VE HOŞAFLARI MEŞHUR BURSA
Evliya Çelebi Bursa’daki şerbetlere de özel vurgu yapıyor. Şerbetleri güzelleştiren en güzel şey ise suları…
Seyahatnamede çeşit çeşit hoşaflardan renk renk şerbetlerden bahsediliyor. Bunların en meşhurları ise Karanfilli Şerbeti, Sücaoğlu şerbeti, Handay bey Şerbeti yer alıyor.
Hoşaf ve şerbet kültürü şehirde olmasa da kırsal bölgelerde halen yaygın olarak yapılarak sofralarda yer almaya devam ediyor.
YEMEN KAHVESİ VE BOZALARI
385 yıl öncesi kayıtlarında Bursa’ya has lezzetler arasında kahvelerden de bahsediliyor. Bursa’da ‘Tantanalı ve Mücevver” yakıştırması yapılarak yapılan Yemen kahvelerine özel yer ayrılmış. Yine Bursa bozalarına Evliya Çelebi, “İlik gibi süzme bozalar” yakıştırması yapılmış. Bursa’nın hemen hemen her sokağında meşhur helva ve boza boza dükkanlarının yer aldığı da not edilmiş.
Ancak günümüzde Bursa’da Boza üretimi yok denecek az bir sayıya gerilerken, helva üretimi noktasında ciddi bir gerileme yaşanıyor.
YERYÜZÜNDE EŞİ OLMAYAN MEYVE
Evliya Çelebi Bursa ziyaretinde şehre ait sebze ve meyvelere yönelikte notlar tutmuş. Bursa’da yetiştirilen kestane için, “Yeryüzünde eşi benzeri olmayan” yakıştırması yapan seyyah, çeşit çeşit sulu üzümler, sulu kirazlar, armut, dut ve kayısısından övgüyle bahsetmiş.
Günümüzde ise kayısının yerini Şeftali alırken, yaban mersini ve ay çekirdeği ürünlerde popüler olmaya başladı.
