İşte trüf mantarı hakkında bilmen gereken her şey!
Trüf Mantarı Nedir?
Şekli oldukça benzeyen top şeklindeki çikolatalarla karıştırılmaması gereken tuzlu yer mantarı, meşe veya fındık gibi geniş yapraklı ağaçların köklerine yakın, kireçli topraklarda yetişen yer altı mantarlarıdır. Peki, nerede yetişir? Çoğunlukla Türkiye’de, Avustralya’da, Fransa, İtalya, Yeni Zelanda, Çin, Kuzey Afrika, Orta Doğu ve Pasifik Kuzeybatı dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanındaki yoğun bölgelerde üretilirler.
Trüf Mantar Mıdır?
Spor taşıyan gövdesi nedeniyle yer mantarı temelde bir mantar türü olarak kabul edilir. Ancak, bu iki ilgili grup arasında bazı ciddi farklılıklar var. Yani yer mantarı yeraltında büyürken diğer mantarlar genelde yerin yüzeyinde büyür. Dahası, yenilebilir yer mantarı, her ikisi de toprakta yetişiyor olsa da, normal mantarlara benzemez.
Tanımlaması kolay olduğundan mıdır bilinmez, çoğu insan yer mantarını bir mantar türü olarak görür, çünkü hem yer mantarı hem de normal mantarlar meyve veren gövdeli mantarlardır. Bu arada meyve veren gövde, mantarın sporları çoğaltan kısmıdır. Örneğin mantarların genelinde, yerin üstündeki kısım asıl mantardır (yani meyve veren gövde), yerin altında bulunan gövde ise bir mantardır.
Trüf Mantarı Nasıl Yetiştirilir?
Üzüm veya fındık bağı sahibi olup onları yetiştirmenin zor olduğunu düşünüyorsanız, iyi bir trüf mantarı üretimi yapmanız mümkün değildir. Bunun nedeni, sürecin ortalama olarak üç ila dört yıl sürebilmesi ve oldukça zor olması. İlk adım, ağaçlarınız henüz fidan iken, her ağaç bir sonrakinden oldukça uzakta olacak şekilde meşe veya fındık ağaçlarına özel mantar sporları enjekte etmektir.
Ağaçlar büyüdükçe yer mantarları da kendilerini ağaç köklerine bağlayarak yeraltında büyürler. Bu arada, yer mantarı ve yanında yaşadığı ağaçlar mutualist (karşılıklı olarak birbirlerine faydaları vardır) bir ilişkiye sahiptir. Bu sırada ağaç kökleri büyüyen trüf mantarlarına glikoz verirken, mantar da ağacın topraktan besleyici fosforları almasına yardımcı olur.
Hasat zamanı geldiğinde, çiftçiler farklı yer mantarı aromalarını koklamaları için özel olarak eğitilmiş köpekler kullanır. Bu, trüf mantarı avı olarak bilinir ve yetiştiricilikle uğraşanlara göre oldukça eğlenceli olduğu söylenir. Öte yandan birçok çiftçi, iklim, toprak yapısı ve şans gibi faktörlerden dolayı neredeyse yer mantarı yetiştiriciliğinden eli boş çıkıyor.
Ayrıca trüf mantarlarının vahşi doğada doğal olarak büyüyebileceğinden de bahsetmeliyiz.
Trüf Mantarı Yetiştiriciliği Ne Durumda?
Özellikle Avustralya, yer mantarı endüstrisinde oldukça ileri bir seviyede, çünkü bu mantarlar Avustralya’da oldukça fazla yetişiyor. Yeni Zelanda da aynı şekilde yer mantarı yetiştiriciliğinde bir artış yaşıyor ve bu amaçla kurulmuş onlarca çiftliğe ev sahipliği yapıyor.
Bu iki ülkede üretilen trüf mantarının çoğu ihraç edilirken yaklaşık % 25’i tüketiliyor.
Peki, Türkiye’de trüf mantarları nerede bulunur ve yetiştiriciliği ne durumda? Henüz nerede ne kadar yetiştiğine dair bir Türkiye trüf mantarı haritası bulunmuyor. Ülkemizde bu konuda ciddi bir adım olmasa da yeni yeni trüf mantarı çiftlikleri kurulmaya başlandı. Özellikle Güneydoğu (bu bölgede domalan mantarı olarak da bilinir) bölgemizde çokça yetiştiği bilinen bu mantar, yerel halk tarafından sık sık toplanıp tüketiliyor. Ayrıca Güneydoğu dışında, Kuzey Anadolu ve Trakya bölgelerimizde de yer mantarı yetişir. Kilosunun fiyatı ise ortalama 2.500 ile 3.000 TL arasında değişiklik gösterir.
Neye Benzer?
Öncelikle trüf mantarının 100’den fazla türünün olduğunu, bu türlerin çoğunun ülkemizde de yetişebildiğini belirtelim. Birçok insana göre trüf mantarları, siyah ve beyaz trüf mantarı olarak ikiye ayrılır. Siyah trüf mantarı sert ve biraz granüler dış yüzeylere sahip olurken, görünüşleri kimine göre katı kir yığınlarına, kimine göre de dışkıya benzer.
Beyaz trüf mantarı ise dışı kabuklu bir patatese benzeme eğilimindedir.
Tadı Nasıldır?
Siyah trüf mantarı keskin bir aroma verir ve genellikle pişirildiğinde daha lezzetli olur. Lezzeti genellikle çatlak, topraksı, odunsu, mantarlı (tahmin edeceğiniz üzere) ve hatta biraz çikolatalı olarak tanımlanır.
Beyaz yer mantarı ise genelde yemeklere ilave edildiğinde farkını ortaya çıkarır, siyah ile karşılaştırıldığında biraz daha hafif bir tadı olduğu söylenir. Misk gibi bir aroma yaydıkları ve genelde hafif sarımsaklı gibi bir tadı olduğu da gurmelerin yorumları arasında.
